Rotovap이 최고의 칵테일 바에서 필수품이 된 방법

19세기 칵테일의 황금기부터 1990년대 초기의 현대적 부흥에 이르기까지 항상 칵테일 바를 정의하는 몇 가지 특징이 있었습니다. 오랫동안 주요 공통 분모는 바텐더가 앞뒤로 춤을 추며 증류주를 당기고 붓고 섞는 엄선된 증류주와 리큐어가 담긴 병이 있는 백바였습니다. 백바는 오랫동안 바의 범위를 시각적으로 표현하는 역할을 해왔습니다. 대부분의 경우, 단순한 시럽, 주스 및 기타 보조제를 넘어, 이 선반에 고정된 병은 바텐더가 기억된 레시피 라이브러리를 만드는 데 필요한 전부였습니다.

그러나 지난 10년 동안 칵테일은 더욱 개념적으로 진화하여 끝없는 시간의 복잡한 준비가 필요했습니다. 결과적으로 백바는 더욱 미니멀해졌으며 어떤 경우에는 완전히 사라졌습니다. 점점 더 많은 바텐더가 실험실 수준의 기술을 사용하여 하이 컨셉 칵테일에 생명을 불어넣는 등 무대 뒤에서 음료를 만드는 일을 맡고 있습니다. 이 새로운 종류의 바의 중심에는 특히 정교하고 풍미 가득한 칵테일을 만드는 데 사용되는 진공 증류기인 로토밥(rotovap)이라는 장비가 있습니다. 그리고 그것은 전 세계의 술집에서 나타나고 있습니다.

런던의 Crossroads Bar에서는 진공 증류기 브랜드 중 하나인 Girovap이 미니멀리스트 백바의 전면 중앙에 위치하여 손님들에게 증류기가 마법처럼 작동하는 모습을 실시간으로 볼 수 있는 기회를 제공합니다. 역시 런던에 있는 A Bar with Shapes For a Name의 소유주인 Remy Savage는 위층 연구실에 있는 바텐더의 작업대 옆에 바의 Büchi Rotavapor를 준비하고 있으며 내부 창문을 통해 볼 수 있습니다. 그리고 바르셀로나의 Sips에서는 손님들이 바의 로토바프가 뒷바에 놓여 있는 모습을 맨 앞줄에서 볼 수 있습니다.

진공 증류는 오늘날 칵테일 바에서 가장 널리 퍼져 있지만 거의 20년 동안 사용되어 왔으며 초기에 런던에서 처음으로 주목을 받았습니다. 2014년에 미국에서 진공 증류를 실험하고 있던 Dave Arnold는 기술 중심의 대작 Liquid Intelligence를 출판하고 더욱이 회전 증발기를 각광받게 했습니다. 그 이후로 진공 증류기는 전 세계 술집에서 확산되었습니다.

기본 작동 방식: 진공 펌프는 일반적으로 구근 플라스크나 밀봉된 용기에 들어 있는 액체 샘플 환경 내 대기압을 낮추어 용액의 끓는점을 낮춥니다. 끓는점을 낮춤으로써 바텐더는 산화를 최소화하고 전통적인 증류에서 발생하는 과도한 열 없이 주입된 증류주 또는 용액을 부드럽게 증류하여 더욱 풍미가 가득한 액체를 생성할 수 있습니다.

노르웨이 오슬로의 Himkok에서 풍미 R&D 책임자인 Paul Aguilar는 경계를 뛰어넘는 칵테일을 만들기 위해 장비를 활용하는 많은 바텐더 중 한 명입니다. 그는 로토밥이 "다양한 재료의 본질을 포착하고 더 깔끔한 형식으로 칵테일의 풍미 프로필을 향상시킬 수 있다"고 설명합니다.

바의 비트 뿌리 마티니의 경우 Aguilar는 진공 증류를 통해 보드카, 비트 뿌리 주스 및 고추로 구성된 투명한 비트 뿌리 증류액을 만듭니다. 그 결과 주입된 음료는 여러 층의 풍미가 있음에도 불구하고 깨끗하고 가벼운 바디감으로 마티니에 미학적으로 잘 어울립니다. 이 공정은 또한 고추에 존재하는 캡사이신 화합물을 제거하여 고추의 복잡한 맛을 그대로 유지하면서 입안의 따끔거림 효과를 제거합니다. 이는 회전 증발기 없이는 불가능한 성분입니다.

현대적이면서 구식이고, 유머러스하면서도 자기 진지한 이 용어의 모순이 바로 바텐딩의 DNA를 형성합니다.

백바가 바의 영혼을 들여다보는 창이라면 백바를 완전히 버린다는 것은 무엇을 의미합니까?

지난 수십 년 동안 "요리 칵테일"은 농장에서 유리잔까지의 정신에서 메모리를 핵심으로 음식을 액체 형태로 변환하는 첨단 기술 임무로 발전했습니다.

파리의 Little Red Door의 바 디렉터인 Alex Francis는 2020년부터 바의 "Do n't Judge A Door By Its Color" 메뉴에 로토밥을 사용하기 시작했습니다. 이 메뉴는 주요 맛을 분리하거나 제거하여 "맛과 감각을 탐구"했습니다. 알 수 있는 성분. 목록에는 '쓴맛 없는 커피', '단맛 없는 꿀' 등의 설명이 붙은 음료가 포함됐다.